Il en existe trois : le fruité vert, le fruité mûr et le fruité ''noir'' que l'on appelle dorénavant ''goût à l'ancienne'' ou ''olives maturées''.
Le fruité vert : les oléiculteurs récoltent prématurément les olives (en septembre et octobre) pour obtenir une huile ardente (sensation de picotements dans la gorge) avec une pointe d'amertume. Les arômes sont alors végétaux (herbe fraîchement coupée, artichaut, tomate...). En cuisine, elle est idéale pour les salades, les viandes crues, le fromage, les légumes ou encore le poisson... Une huile d'olive fruité vert est celle qui contient le plus de vitamines et de polyphénols, excellents pour la santé.
Le fruité mûr : pour obtenir un fruité mûr, les oléiculteurs récoltent les olives en novembre et décembre lorsqu'elle sont arrivées à maturité. L'huile d'olive obtenue est moins ardente, moins amère et elle peut avoir des arômes de fruits rouges, de fleur, de noisette ou encore de banane. En cuisine, elle se marie bien avec les poissons, les viandes blanches, les féculents et permet l'élaboration de délicieux desserts.
Le fruité ''olives maturées'' : ce fruité est issu d'une récolte tardive. Avant d'être pressées, les olives sont stockées à une température contrôlée pendant plusieurs jours. Leur fermentation permet d'obtenir ce fruité qui se mariera plutôt avec des plats chauds : purée de pomme de terre, viande, poisson et certains desserts.